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菠菜燴起司Palak Paneer پالک پنیر──美味的印度料理


十多年前懷抱著浪漫情懷,獨自一人到印度深度漫遊。原本只是想學香辛料,卻一頭栽進享受印度美食的快樂時光。結婚後成為家庭主婦,更可以一整天在廚房裡為所欲為。自從多年前發現一個網站之後,便卯起來做印度料理。有興趣的人可以參考看看:

www.manjulaskitchen.com/recipes/


Aunti Manjula 的食譜每一樣都美味可口,而且做法簡單。她可像是素食主義者,網站沒看見有葷的食譜。

頭一個月我們天天吃印度菜吃不厭,一個月後我對老公說:"如果天天都吃這樣,我倒是也可以變成素食者。"

Palak Paneer是一道很受歡迎的素食,在印度語(Hindi)中,Palak是菠菜,paneer是家常起司或自家做的起司。

我們常去唐人街附近的印度食品店買paneer起司,最近在一般超市的亞洲食品區也買得到了。吃法有很多種。可以打開包裝直接切片當點心吃;也可以切成豆腐塊的樣子用竹籤串起來烤,即成paneer乳酪串燒。

有一次家人請客去六福皇宮絲路宴吃自助餐,看見印度菜區,很興奮地衝過去,馬上拿了愛吃的奶油雞,印度烤餅。走到串燒區一看:

哇~有串燒paneer乳酪吔!

於是請印度籍的廚師幫我拿去碳烤一下,等一會再來拿。

等串燒放上去烤之後,我問他:"對了,這是串燒乳酪吧?"

"不,這是豆腐。"

當場臉沒綠掉。"可是,可是,你們這不是印度料理區嗎?怎麼會……

居然用豆腐充數,真是敗給他了。

廚師也一臉無奈,畢竟Paneer乳酪在台灣很少見,就算有進口可能也不便宜,不太可能放在自助餐裡一串串地讓人大塊朵頤。

順帶一提,我覺得那家餐廳的裝潢很糟。地板磁磚選得很沒質感,再往裡面走,天啊!牆上的白磁磚更好像是六○年代公廁的感覺。……|||

那一餐唯一讓我讚不絶口的是──他們家的牛軋糖非常合我的口味,不甜,牛奶很香濃。如果他們有外賣牛軋糖我一定會買。

這是我吃過目前最美味的牛軋糖,在我的美食筆記本裡記上一筆。

題外話,言歸正傳。

我們實在太愛吃這道菠菜燴起司,所以有一陣子幾乎天天在揉麵烤印度餅。在我們家廚房責任是這樣分配的:我提議煮我想吃的菜,然後老公去買材料回來煮給我吃。如果老公不會做那道菜也沒關係,第一次我會教他怎麼煮,以後都是他煮。如果我也不會做那道菜也沒問題,叫老公自己上網搜尋食譜,總之他得想辦法變出來。

說起來我的丈夫真是良人。舉凡魚香茄子和麻婆豆腐和港式叉燒這種菜色,教一次他就學會了。有效率,我很滿意。

所以當我說想吃菠菜燴起司時,他是一整個開心,因為他非常愛吃菠菜,而且他不能一天沒有起司。二話不說就跨上他的鐵馬,風一陣地買菜去也。我則在家裡準備好油鍋,等他一回來馬上洗手作羮湯。家裡隨時都有已經發好的麵糰候命,我也沒閒著,先預熱烤箱和會呼吸的石頭烤板,並在白案上開始擀麵餅。用石板烤印度烤餅只需七分鐘。


瞧,我們倆做飯多麼俐落簡單啊!

炸好的Paneer起司,表皮金黄香脆,內在香軟綿密。

材料:

新鮮菠菜 300g

Paneer起司 250g

中型蕃茄 2

無糖優格 2T (可略)


調味料:

鮮磨薑末 2t

小茴香 1t

香菜子粉 1t

薑黄粉 1/2t

1t


芡汁:

麵粉 2T

1/2 C


作法:

(1) 菠菜洗淨,入果汁機打成泥狀。蕃茄和起司各切成一公分大小的方丁,備用。

(2) 炒菜鍋中放約3T蔬菜油以中火加熱,待油熱後下起司丁,不斷翻動以避免起司沾粘。至起司丁轉成金黄色時撈起,備用。(這時候屋裡會很香很香)

(3) 除了塩以外,全部調味料一起下鍋,用原鍋剩下的油爆香。

(4) 倒入菠菜泥,小火煮八分鐘,需時時攪動,避免底部燒焦。加入蕃茄丁,續煮兩分鐘。加塩。加入起司丁,續煮兩分鐘。

(5) 起鍋前,倒入芡汁,攪拌均勻,看見鍋邊起泡泡就是好了。熄火,上桌前加入2大匙的原味優格即成。可與印度烤餅或米飯一起食用。

註:

a. 有的版本起司不炸,直接切丁後加入菠菜泥中也很好吃。不過,這樣做,起司還是會遇熱融化,必須儘快食用完。

b. 芡汁的麵粉也可用太白粉代替。(有些人不能吃麵粉製品)

猶太丸子湯 Matzah Balls (麵包球) step by step

第一次吃這道菜是十多年前我旅行至西雅圖時,我就投宿在派克魚市的附近,那兒有一家青年旅館。晚上我獨自一人出外覓食,繞啊繞,看見一家昏暗的餐廳,裡頭沒什麼人。我不是很喜歡暗暗的餐廳,但是這家餐廳的氣氛卻很溫馨。我走進去選靠窗邊的座位坐下,點了主菜,還點了這一道湯。我當時根本不知道這是什麼湯,侍者告訴我是一種麵包球。我聽了半天也聽不懂,便說:"沒關係,吃了就知道。"

湯端上來,我輕咬了一口麵包球,世界忽然放起了煙火。主菜還沒上來呢,我喝完湯立刻又點了第二碗同樣的湯。侍者笑笑說:"哇,妳真的很喜歡這道湯。"

是的。至今十多年過去了,早就忘了那天點什麼主菜,可我還是非常想念這道湯。可惜的是自從離開西雅圖之後就再也沒機會喝到這道湯。

嫁給老公沒多久,有一天我突然想起這道湯,於是我問他:"你知不知道有一道湯?超好喝的,叫做什麼什麼ball 湯。"

老公耐著性子請我做更詳細的描述,否則"什麼什麼ball"實在不是很有用的線索。

"就是一道清湯,中間放了一顆大丸子,丸子入口即化,一咬下去通體舒暢,美味到令人想落淚.….

啊,say no more, 老公立刻明白了:"Matzah balls.

對!對!對!就是它,Matzah balls!

接下來我就使出我的嬌媚纒人功法:"買給我嘛~買給我嘛~"

他轉過身來,深情地望著我,說:"達玲,我親手做給妳吃。"

老公先上網找到食譜,列出食材清單,然後很賣力地踩著自行車去超市買菜了。

那天的晚餐當然是──Matzah Balls!

不知道中文怎麼翻,所以我都叫它猶太丸子湯。這是一道猶太料理,猶太人過節時(Passover)的應景食物。不但如此,而且它是出了名的 Comfort food. (吃了能夠慰藉心靈的食物),舉凡傷風感冒,或是失戀失業,只要人不舒服或是心情低落時來一碗,溫暖的香味就會讓你覺得這世界並不太糟。因此即使我不是猶太人也愛吃。


Matzah balls有兩種,一種是floater, 一種是sinker.我喜歡的是floater, 質地輕,鬆軟綿密。Sinker口感比較紮實,適合正在長牙的孩子磨牙用。

鷄湯材料:

鷄骨架一付

洋蔥一個(中)

胡蘿蔔一根(中)

香菜一小把

作法:

(1)將上述材料全部放入大湯鍋中,加冷水熬成雞高湯。

(2)撈出浮沫和渣滓,放涼後濾掉所有材料,入冰箱冷藏一晚上,第二天將表層的鷄油收集於小碗中。

(3)鷄油就是Schmaltz, 用來加入Matzah ball的麵包糊裡。

註:

a. 國外的高湯會加新鮮洋香菜,或是其他香草如迷迭香,月桂葉和鼠尾草之類的。其實只要對味,隨意放自己喜愛的香草即可。

b. 洋蔥選黄色的連皮一起整顆放進鍋裡,這樣湯會呈現美麗的金黄色。

c. 如果不放雞油可以奶油或植物油代替,可是味道會差很多,沒有那種此味只應天上有的感動。

d. 不想自己熬鷄湯也可以用鷄湯塊或罐頭鷄湯代替,你吃得慣就好。只是這樣吃起來已經很有美食街速食的味道了。

Matzah balls麵包球材料:

Matzah Meal     1C

Eggs     4

Schmaltz    1/4C

water      1/4C

Salt   1t

Ground pepper  1 pinch


在猶太食品店或是一般的超市也買得到Matzah Meal. 有的會附有湯包粉(soup mix),良心的建議:把湯包粉扔了。


我用過一次,超難喝又鹹的要命。基本上是人工調味料,味精,鷄粉之類所組成的。喝起來真得很難過。


全部所需材料如上圖。


作法:

(1) 將上述材料全部混合放進冰箱至少1小時。

先打蛋。


加入Matzah Meal,雞油和其他材料,混合均勻入冰箱冷藏。

(2) 煮大鍋水,備用。將雙手用冷水潤濕,挖一湯匙的(1)置於手心,輕輕揉成圓球狀,約直徑2.5cm大小。

(3) 待水滾後,將Matzah balls一個一個輕放入滾水中,勿使沈於鍋底,小火煮約三十分鐘,撈出瀝乾。煮好的麵包球會膨脹兩倍大。


已經煮好的Matzah balls都浮在水上, 個個是質輕香軟的floater.

組合:

(1) 鷄高湯放入鍋中,加少許塩和胡椒調味。

(2) 加入自己喜歡的蔬菜,不加也可以。

(3) 將煮好的Matzah balls放進鷄湯裡再煮個幾分鐘,吸收湯汁的美味。

(4) 上桌時,每一份湯可放1~2顆麵包球。依個人喜好可放一點蒔蘿草(dill)提香。

(5) 沒有立刻吃的matzah balls可以放保鮮盒裡,入冰箱冷藏,可保存一週。

多年來,這道美味的猶太丸子湯已成了我們的家常菜。三步五時招待客人晚餐時也會準備這道作為餐前湯,大家都說讚。

小撇步:有些人喜歡直接把生的Matzah balls丟進雞湯裡煮,不建議這麼作。我的作法是先在另一鍋熱水裡煮熟後再加進鷄湯裡,這樣可以避免湯汁混濁。記住:最上等的雞湯是清澈透明的,而不是像大骨湯一樣的奶白色。

今晚吃荷葉糯米飯

突然想念荷葉的清香,到廚房轉一圈,看看所需的食材家裡都有,那就繫上圍裙動手吧!

材料:

荷葉兩張、糯米兩杯、香菇5朶、乾魷魚一小塊、櫻花蝦2大匙、自製的XO醬1小匙、香菜

調味料:

米酒、白醬油各1大匙、塩、胡椒適量。(以上為花素版本)

可依個人喜好加入醬炒雞片即成糯米雞;加入麻油炒肉絲即成傳統油飯;加上螃蟹即成紅蟳米糕;今天我做的是加了萬巒豬腳。

 

作法:

1.         先浸泡糯米、荷葉至少四小時。浸泡香菇,泡好後切成細絲;乾魷魚一小塊浸軟,泡好後切成小丁,櫻花蝦用清水沖一遍,備用。

2.         起油鍋將香菇、魷魚、櫻花蝦爆香,再加入XO醬。炒好後將爆香料盛出放一小碗中,備用。

3.         糯米濾乾,倒入鍋中翻炒,隨個人喜好加入蔥薑油和少許麻油,拌炒至糯米半熟。

4.         事先將豬腳去骨切成小丁,(豬腳滷到骨頭輕輕一剝就分開是最佳狀態)不用切太小才有口感,將豬腳加入糯米飯中混合均勻,加入所有調味料。

5.         荷葉洗淨擦乾,攤平放在工作枱上,放上一半份量的糯米飯,包好繫上棉繩,上蒸籠大火蒸約45分鐘即成。


用棉縄將荷葉飯綁好固定,放入竹蒸籠。

6.         上桌時將荷葉打開捲好,放上香菜,淋上甜辣醬,色香味俱全。

 

豬腳本身較油,糯米吸收了油份,軟糯鹹香非常好吃,而且豬腳經過蒸煮,反而一點也不油膩。因此在炒糯米的過程中我通常不放油或只放一小匙蔥薑油提香。

希臘風黃瓜優格醬Tzatziki(無塩無油食譜)

希臘風黃瓜優格醬Tzatziki(無塩無油食譜)

五分鐘即可上菜。健康美味兼顧。


原味優格500g

小黃瓜兩條洗淨,用擦菜板刨成細絲

乾蒜粉2t

檸檬汁1T

羅勒

奧瑞崗

百里香各1/2 t

 

所有材料混合即成。這道是無塩沾醬,想加塩的人可以依個人口味調整鹹度。不過因為黃瓜優格醬非常適合拿來配玉米片五穀片,所以我們家的優格醬習慣不加塩。而且我們已經這麼吃了十幾年,加了塩的希臘黃瓜優格醬反而吃不慣。

 

市售的希臘黃瓜優格醬都會加一點橄欖油讓口感更濃郁滑順,我們用的是10%的原味優格,光是優格本身就已經比平常2%的優格還要濃稠,故不另加橄欖油。

還有的食譜會加入sour cream, 看個人喜好。

沒有檸檬汁也可以用醋來替代。

有時候臨時來客人,這道優格醬不到幾分鐘就做好了,和玉米片一起端出去,趁客人還在享受這道前菜時,趕快回廚房變幾道菜出來。

南瓜蓮蓉餅--養生美容的高纖點心

家裡有什麼食材就拿來隨意變化,有點羅漢餅的意味。買菜一向是老公負責,因為屋外天寒地凍,冰雪嚴寒,叫我這從熱帶島嶼來的老婆去買菜是不可能的。

前幾天想吃南瓜,對老公說去買個Kabocha來。看他站在那兒不動,我又說:"Squash,南瓜。"他明白了便笑笑出門買菜去。回來時只見他得意得很,提著一顆大南瓜說:"我買了老婆指名要的Kabocha南瓜。"

我說:"Kabocha在日文裡就是南瓜的意思啊!"

"不不不,這不是普通的南瓜,這種是名叫Kabocha的南瓜。"我讀著南瓜上的標籤,真的寫著Kabocha Squash. 我們從小吃的南瓜就是這種所以我也只知道這種南瓜,不像國外的南瓜形形色色,買的不對,總覺得不好吃。

切一半來煮一鍋南瓜湯。啊~真是香甜可口!暖進心坎裡。剩下一半南瓜咋辦呢?不管,先上蒸籠蒸熟了再想食譜。

於是將剩下的南瓜切大塊,連皮大火蒸20分鐘,屋內都是南瓜清甜的香味。把南瓜肉刮下來,細密綿滑,忍不住偷吃幾口。

第二天決定來做包南瓜餅,用南瓜泥和麵做成餅皮,內饀用蓮蓉。兩杯蓮子加三杯水小火熬煮至軟透,這時蓮子還是一顆顆的,但是輕輕用木杓一撥,蓮子就散成沙狀了。濾掉蓮子湯,(所剩湯汁並不多,不要浪費,把它喝了。)把蓮子倒入果汁機裡打成泥狀,我加了一大匙的蜂蜜,蓮子本身就有甜味,因此不需要加太多的糖。

材料備妥,開始包南瓜餅。將麵糰分成均等大小,用擀麵棍擀薄,放入蓮蓉饀,收口,一個漂亮的南瓜餅包好了。等到所有的南瓜餅都完成時,用筷子尖壓出一點花樣,象徵性模仿南瓜的樣子。

燒開水,入蒸籠蒸15分鐘,南瓜蓮蓉餅大功告成!

快來試吃成品──嗯~好吃!還好不太甜,南瓜的香味濃郁,蓮蓉饀因為沒放任何油脂吃來特別清爽。這是一道健康滿點的素食點心。

南瓜是鼎鼎有名的超級健康食物


南瓜營養豐富且全面,果實內含有糖類、維生素、蛋白質、17種氨基酸、脂肪等成分,其脂肪含量很低。南瓜中含有較豐富的無機鹽和微量元素,對維持肌體健康具有極其重要的作用。南瓜還含有較豐富的鉀、鈣、鎂,而鈉含量較低,微量元素硒、鐵、鋅含量較豐富。南瓜作為高鈣、高鋅、高鐵、低鈉食品,特別適合中老年人和高血壓患者食用,有利於預防骨質疏鬆症和防治高血壓。

《本草綱目》中,說它有補中、補肝氣、益心氣、益肺氣、益精氣的作用,凡久病氣虛、脾胃虛弱、氣短倦怠、食少腹脹、水腫尿少者宜用。

南瓜還能降血糖、防癌,並且含有豐富的維生素Eβ-胡蘿蔔素。維生素E具有很強的抗氧化作用,經常食用不但能護眼又美容。

蓮子養心安神助睡眠


市售蓮蓉大都用帶皮蓮子,做出來的蓮蓉是棕色的。我用去皮蓮子做出來是乳白色的蓮蓉。至於哪一種好呢?看你高興。兩者皆能安心神,防衰老。帶皮蓮子兼有收澀止血止瀉的功效。蓮子入心,還具有強心的功效。蓮子中的鈣、磷和鉀含量非常豐富,除可以構成骨骼和牙齒的成分外,還有促進凝血,使某些酶活化,維持神經傳導性,鎮靜神經,維持肌肉的伸縮性和心跳的節律等作用。

青色的蓮子心能清心火,但味苦,在製作蓮蓉之前應先剔除,但是如果沒剔乾淨也沒關係,偶而嚐點苦反而襯托出蓮蓉的滋味更清甜了。自製蓮蓉沒加任何油脂,市售蓮蓉通常含40~50%的油脂,(豬油白油或奶油,也有加蔬菜油的)沒加油脂的蓮蓉餡蒸熟後呈散粒狀,無任何人工添加。

 

這道點心其實熱量很低,除了南瓜本身低含量的脂肪外,就沒有什麼脂肪了。餅皮本身也不含油,低鈉、低糖、低熱量、高纖,真是老少咸宜。

包好的南瓜蓮蓉餅如果一時吃不了那麼多個,可以放冷凍保存。每天早上吃一個當早餐,以愉悅的心情迎接新的一天。快來當個南瓜蓮蓉美人吧!