自製甜酒釀–大成功!



自己在家動手做甜酒釀,新鮮美味又健康。材料僅糯米和酒麴。不用另加糖哦!


之前都在中國城一家老鋪子買酒釀,今年冬至前請老公下班時順道帶一瓶酒釀回來,沒想到得到的答案居然是──不賣了。老公回家告訴我這個消息時,我還老神在在,一點兒也不擔心。

笑著說:"放心吧!我來打電話給老闆。"心想,只要本姑娘出馬,沒有什麼辦不成的。


朋友們都說我有群眾魅力,這話說得一點也沒錯。喏,只要我上街買東西,菜販們總是抵擋不了我的友善笑容,總要送點蔥薑蒜給我。我上餐廳吃飯,老闆一定出來和我話家常,而且肯定招待小菜和甜點。連出國時也是如此。去比利時逛巧克力店,店員也送送送,送我許多巧克力當禮物,老公對此早已習以為常。奇怪的是我去逛LV店,卻沒人送我什麼東西呢!


對了,酒釀。這是展現我親和魅力的時候。電話打了,我很輕鬆地問老闆為什麼酒釀不賣了,他也很耐心地解釋著:沒利潤。原來,現在大家都往大超市買工廠大量生產的酒釀,那些罐裝酒釀是真空高溫殺菌過的,未開罐前室溫下保存沒問題,開罐後就一定要冷藏。


老鋪子遵循古法製的酒釀一定要冷藏保存,佔冰箱一個位置耗電不說,每一瓶的利潤不過幾毛錢,買酒釀的人不是天天有,再加上鮮酒釀(未經高溫處理仍含有低成份酒精)竟被食品管理局列為酒類,因此也不能私販酒,所以老闆乾脆收起來不做了。


聽到這兒,我彷彿站在寒風中,心裡一沈,立刻又問:

"老闆,那我向您訂一批吧!看您一批做多少我全包了。"

老闆可能也遇過這種客人,淡淡地說:"一批兩百塊錢。"

"好,那就麻煩您幫我製作一批酒釀,謝謝。"


"妳要批來賣呀?"


"不,我自己吃。"

"妳想吃壞肚子嗎?製作一批酒釀有20公斤呢!"


20公斤才兩百塊錢,真是太太太實惠了。老闆真是老實人,我心裡暗自激動著。

"沒鍋了。"老闆說。

原來,他決定收山時就把鍋具和生財器具給出讓了。這下我是真絶望到谷底。連鍋都沒了,香甜可口的手作酒釀將消失在我的生命中。我家冰箱裡的酒釀還剩下兩湯匙,眼看酒釀就要斷貨,那我的酒釀怎麼辦?冬至吃湯圓時得省著用。

放下電話,我著實灰心了五分鐘。

念頭一轉,喚山不來去就山。

第二天便像工蜂採蜜般忙碌,上市場去買製作甜酒釀的材料。住在國外不像住台灣那麼方便,想吃要靠自己。

在華人超市買的上海酒麴。

第一次做酒釀,失敗了。

還好我只做一小碗實驗。根據酒藥(酒麴)包裝上的使用說明,每600g(一台斤)的糯米加兩顆酒藥,放溫暖處釀十四天。

十四天?雖然心中懷疑,但還是照做了。


結果,我只讓它發酵了三天就揭蓋了,因為只那三天,家中酒氣衝天,糯米的味道好香好香。打開一看,釀過頭了。我把酒釀放在極溫暖的地方,溫度保持在攝氏36~40度。嚐嚐味道,酸的,一點也不甜。米粒全花了,雖然還沒到不能入口的地步,但不甜味道就差了。還好我只用150g的糯米加上半顆酒藥。不算浪費食材,而且就當米酒拿來炒菜唄。

失敗的酒釀。發酵過度,米粒化成稀飯。

後來在網上做研究時,發現許多酒釀配方都是三斤米加一顆酒藥,甚至五斤米加一顆酒藥。哎呀!我第一次試做時加太多酒藥了。


學了教訓後,第二次再嚐試時用900g的糯米加半顆酒藥。雖然一次用一顆酒藥比較方便,但1800g的糯米用一個竹蒸籠則裝不下,因此將配方砍一半,改用900g;若要做1800g就需要用兩個竹蒸籠蒸糯米飯。

 

材料:

糯米 900g

酒麴 半顆(上海)

 

作法:


1.糯米淘一遍,加水浸一個晚上。


2.竹蒸籠先鋪上一層布巾,可用蒸籠布或細紗布。將浸泡好的糯米瀝乾,平鋪在竹蒸籠裡。均勻地在糯米間挖五六個小孔讓蒸氣通過。大鍋燒熱開水架上蒸籠蒸約30分鐘。


3.將蒸籠布整個提起移至大鋼盆中,(小心熱蒸氣,燙傷過兩次)用涼開水沖一遍降溫,並輕輕將米粒分散開來,瀝乾水份。


4.釀酒容器我用砂鍋。將降溫後的糯米倒入砂鍋中,酒藥碾碎成粉狀,加入鍋中和糯米拌勻,這時可加一點點水在表面,我加了約1~2大匙的涼開水使表面濕潤。

5.蓋上鍋蓋,用保鮮膜封好,放入烤箱中加溫到50度,關掉烤箱電源,用兩條厚浴巾包裹砂鍋,放置於溫暖處。


這次我只放了三天兩夜,將砂鍋打開,糯米還是原封不動的樣子,可是用木勺一攪,酒釀已成。再拿瓢羮舀一匙嚐味道──甜的!太好了,淡淡的糯米酒香,一點也不刺鼻,酒釀在口中散開非常柔和。再看糯米仍是粒粒分明,真是太感動了。

成功的酒釀糯米粒粒分明。氣味香甜柔和,嚐起來非常順口。

拿出事先已經高溫殺菌過的玻璃罐,將做好的酒釀一一分裝就可以送給親朋好友了。並囑咐他們一兩個月內吃完。(其實保存得好,瓶口瓶蓋都保持乾淨,可以放冰箱裡半年都不壞,只是不想冒這個險讓人吃壞肚子。)

來個超近大特寫。

心得:

-做甜酒釀要成功必須有耐心。

-正確的溫度決定發酵的成敗。

-釀造過程中儘量不要開封,以免發酸,而且容易沾到壞菌。

-糯米還是用蒸的好,軟硬適中,粒粒分明。用電鍋也可以,只是用涼開水沖時要花點心思慢慢將飯糰分開。反觀蒸好的糯米,不但不會粘在煮飯巾上,用涼水一沖就分散開來。


到底要蘊釀多久要看環境溫度和糯米量,我第一次只做150g卻釀了三天,而且酒麴放太多。


使用砂鍋的好處:

砂鍋的蓋子是半圓弧狀,因此即使糯米填滿砂鍋,蓋上鍋蓋仍有很大的空間,不用擔心發酵過度氣爆。雖然我們家室內溫度為19度,但是砂鍋的保溫性佳,放進烤箱加溫時就算烤箱內溫度到達50度,砂鍋內溫度也仍是室溫。但用大浴巾包起來之後,砂鍋的熱度慢慢傳到鍋內,估計約25~30度,這個溫度可以保持很久。等酒麴開始發酵後,砂鍋的溫度會一直保持溫溫的狀態。但壞處就是看不見酒釀熟成過程,如果用玻璃器皿就很容易看。

 

現在我每天的早餐就是一碗熱熱的酒釀蛋,可以加枸杞子或桂圓肉。不過,也不能吃太多,如果直接吃一碗純酒釀還是會醉的哦!

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